Ossobuco clássico com gremolata (braseado, suculento)

Corte bovino com tutano no centro, cozido lentamente em molho rico de vinho, tomate e ervas. Finaliza com gremolata (salsinha + limão + alho) para frescor.

Rendimento e tempo

  • Rende: 4 porções
  • Tempo: 20 min de preparo + 1h45–2h15 no fogo/forno (ou 45–55 min na pressão)

Ingredientes

  • 4 a 6 fatias de ossobuco (3–4 cm de espessura; ~1,2–1,6 kg)
  • Sal e pimenta‑do‑reino a gosto
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (para empanar levemente – opcional)
  • 2–3 colheres (sopa) de azeite + 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 cebola grande picada
  • 2 cenouras em cubinhos
  • 2 talos de salsão em cubinhos
  • 3 dentes de alho picados
  • 150 ml de vinho tinto seco (ou branco seco)
  • 1 lata (400 g) de tomate pelado picado (ou 2 xícaras de passata)
  • 1 e 1/2 xícara de caldo de carne/legumes (ou água)
  • 1 folha de louro, 1 ramo de tomilho e 1 de alecrim
  • 1 tira de casca de laranja (sem a parte branca – opcional, dá perfume)

Gremolata

  • 1/2 xícara de salsinha bem picada
  • Raspas de 1 limão‑siciliano (ou tahiti)
  • 1 dente de alho bem picado ou ralado
  • Pitada de sal

Modo de preparo

1) Selar a carne

  1. Seque bem as fatias, tempere com sal e pimenta. Empane levemente na farinha (bate o excesso).
  2. Aqueça azeite + manteiga em panela larga e pesada (fundo grosso).
  3. Sele o ossobuco em fogo alto 3–4 min por lado até bem dourado. Retire e reserve.

2) Base aromática e deglace

  1. Na mesma panela, reduza para fogo médio. Refogue cebola, cenoura e salsão por 6–8 min até suar e dourar as bordas.
  2. Junte o alho por 30 s.
  3. Adicione o vinho, raspe o fundo soltando os sabores e deixe reduzir pela metade (2–3 min).

3) Cozimento lento

  1. Acrescente tomate, caldo, louro, tomilho, alecrim e a casca de laranja.
  2. Volte o ossobuco (líquido deve chegar a 2/3 da altura da carne). Fogo baixo, panela semi‑tampada, por 1h45–2h15, virando as peças 1–2 vezes.
  3. O ponto ideal: carne macia que quase se solta do osso e molho espesso. Ajuste sal e pimenta. Se reduzir demais, complete com caldo; se ficar ralo, cozinhe destampado nos últimos minutos.

Alternativas de cozimento:

  • Panela de pressão: 40–50 min após pegar pressão, fogo baixo. Finalize destampado 5–10 min para encorpar.
  • Forno: 160–170 °C, panela/tigela que possa ir ao forno e bem tampada, por 2–2h30. Cheque a cada 45 min e ajuste líquidos.

4) Gremolata

  • Misture salsinha, raspas de limão, alho e uma pitada de sal. Reserve.

5) Servir

  • Sirva o ossobuco com o molho por cima e finalize com colheradas de gremolata. O tutano do centro é um deleite: espalhe no pão ou no próprio molho.

Acompanhamentos que combinam

  • Polenta cremosa (clássico absoluto)
  • Purê de batatas ou de mandioquinha
  • Risoto alla milanese (açafrão)
  • Tagliatelle ou pappardelle na manteiga
  • Arroz branco bem soltinho e pão rústico para o molho

Dicas e variações

  • Espessura das fatias: 3–4 cm mantém o osso/tutano íntegros e evita desmanchar.
  • Amarre as peças com barbante culinário para não “abrirem” durante o cozimento.
  • Sem vinho: substitua por igual volume de caldo + 1 colher (sopa) de vinagre de vinho.
  • Mais brilho no molho: ao final, incorpore 1 colher (sopa) de manteiga gelada mexendo fora do fogo.
  • Perfil “alla milanese”: use vinho branco, finalize com gremolata generosa e sirva com risoto de açafrão.
  • Tomate mais suave: metade tomate, metade caldo.
  • Sabor profundo: doure 1 colher (sopa) de concentrado de tomate junto da base antes do vinho.

Conservação

  • Geladeira: até 3 dias, o sabor melhora no dia seguinte.
  • Congelamento: até 3 meses (sem a gremolata). Reaqueça em fogo baixo com um pouquinho de caldo/água.